大廚在我家 全三冊

■大廚在我家(1)：跟著全能料理名廚保師傅學做菜

【書籍簡介】

全能料理名廚保師傅私藏食譜首度公開！

在台灣料理界無人不知、無人不曉的超級名廚「保師傅」，他細膩、講究又充滿創意的做菜手法，不但備受日本時尚設計大師三宅一生、台灣烹飪泰斗傅培梅的讚賞，連歷屆總統和企業名流也都是他的常客，並數度擔任國宴主廚。想學做菜？跟著保師傅準沒錯！

●軟趴趴的雞肉如何變身「好吃到眼淚都要流下來」的白斬雞？

●三招「牛肉基本法」就能讓牛肉變得又滑又嫩？

●沒有添加物又好吃的蝦仁，原來是要靠「上漿」？

●首度公開的「秘製紅油」，讓每道菜的美味都加倍？

●不靠老滷加持，獨家速成老滷鍋就算拿來開店也沒問題？

●番茄炒蛋不要濕答答，利用蛋液來「勾芡」是美味關鍵？

●在餡裡「打水」，就能做出肉香十足、肉汁滿溢的超美味餛飩？

●炒飯要用冷飯、熱飯，還是冰過的飯？美味全靠一點訣？

保師傅累積數十年經驗淬煉出來的專業心得，使得本書中所傳授的都是真正經得起考驗的料理訣竅！從年菜、家常菜，到經典菜和簡便小吃，六十道以上保師傅的獨門食譜，保證讓你家餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴，從今以後，你就是大廚！

【書籍目錄】

序

一條叫做愛情的豆瓣魚

●part 1 基本功，練一練

一雞萬用，白水煮雞

熟雞應用法

一牛九吃，中西合璧

牛肉基本法

一抓二洗，三脫四拌

蝦仁上漿法

一日滷鍋，十年功力

老滷速成法

一試上癮，保式秘製紅油

經典紅油料理

●part 2 老公面前耍菜刀

妳會做…番茄炒蛋嗎？

對抗物價的水餡兒餛飩

螞蟻上樹與家常豆腐

蒼蠅頭是什麼菜

小媳婦的家常牛肉麵

大師傅的專業牛肉麵

●part 3 粥粉麵飯，誰不愛

糙米排骨粥，一碗收君心

飯，該怎麼炒？

想吃綠油油的燜菜飯

大費周章陽春麵

超級囉嗦炸醬麵

懷念中華商場的

榨菜肉絲乾拌麵

●part 4 經典菜，大家學

梅汁番茄，起死回生

糖心燻蛋，人人跟進

吃不到，涼麵宴

花雕醉棗，愛妻大補小零嘴

你，別小看了蒜泥白肉

為摯友，滷豬腳

敬泰斗，獻上富貴牛三件

●part 5 過新年，做大菜

超實用，乾貨甦醒法

保師傅教做年菜

六小菜：

醉筍、乾煸牛肉、青椒塞肉、寧式燻魚、香菇火靠麩、怪味腰片



六大菜：

冰糖火靠方、瑤柱芋脯雞、四川飯菜鍋、清燉獅子頭、椒鹽大鯧魚、冰糖醬鴨

跋

想吃好菜，不能再簡單

附錄

附錄一：請大家均衡攝取毒素

附錄二：保師傅的好菜索引

■大廚在我家(2)：大廚基本法

【書籍簡介】

新手看訣竅，老手看門道，國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，一本萬用！

保師傅：有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且回家試做之後，她的先生天天都回家吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？希望透過美食，找回更多的愛與關懷。

料理一點都不難，練好基本法就能一通百通，

用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理！

●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排？

●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋？

●大塊肉怎麼燉才入味？靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐？

●食安風暴一波未平一波又起，該如何自製煉油？

●豆類該如何處理才能去生拔臭，煮得嫩而不爛？

●一條魚洗了三次還是魚腥沖天，原來是畫錯重點？

●冷凍豬肉硬梆梆，怎麼冰才能又好切又不出水？

●如何蒸出皮爆開、肉雪白，像猛男般的誘人蒸魚？

中華料理千變萬化，八大菜系各自精采，看似難做，但其實只要把底子打好，什麼菜也難不倒！國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材，整理出十三招料理基本法，並從中衍生出六十四道必學經典菜餚，從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排，到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等，只要學會基本法，從此料理任督兩脈全通，讓新手家常菜零失敗，老手功夫菜更上層樓！

【書籍目錄】

4 自序：大廚在我家的烹飪工程學／曾秀保

6 自序：二十五年之後仍是基本法／王瑞瑤

1 大塊肉基本法

15 大塊豬肉：紅燒肉

18 大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）

22 大塊牛肉：紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉

2 嫩肉基本法

31 嫩豬肉絲：豆干肉絲

34 嫩牛肉片：蔥爆牛肉

36 嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞

3 煎肉排基本法

45 中式牛排

46 西式牛排

48 煎雞腿排

50 煎明蝦排

52 ※佐肉排?六大醬：泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬

4 油炸基本法

56 乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨

60 濕漿油炸：炸八塊、卜肉

64 三溫暖油炸：吉利魚排

5 絞肉基本法

69 炸丸子

72 獅子頭

74 蛋卷

76 蛋餃

78 汆丸子

82 珍珠丸子

86 絞肉料理我最行

6 臘肉基本法

92 蒜苗炒臘肉

7 烹魚基本法

98 清蒸魚：滬式三鮮蒸魚／廣式清蒸海上鮮／台式破布子（醃冬瓜）蒸魚／川式豆豉蒸魚

102 乾煎魚：外省式乾煎黃魚／台式醬油熗赤魚宗（嘉納）

104 紅燒魚：紅燒大蒜黃魚／老鹹菜黃魚／紅燒下巴

108 溜魚：西湖醋魚肚膛／北方糟溜魚片

112 東南西北論蒸魚

8 雞蛋基本法

118 蒸蛋：蛤蜊蒸蛋

119 蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋

124 炒蛋：木須蛋

126 煎蛋：麻油酒釀蛋、家常蛋湯

130 烘蛋：紹子烘蛋

134 白煮蛋：湖南金銀蛋

9 豆製品基本法

141 干絲：涼拌干絲

143 豆腐皮：保式香煎素鵝

148 火鍋豆皮卷：如意菜

150 枝竹：麻辣枝竹

152 百頁：雪菜百頁

156 百頁結：鮮筍雞湯百頁結

10 豆子基本法

163 毛豆：瑤柱毛豆、八寶辣醬

168 蠶豆：鹹菜炒豆瓣

172 白果：白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合

11 漬菜基本法

184 鹽味小黃瓜

186 蒜辣小黃瓜

187 醬醃大頭菜

188 麻辣大頭菜

189 酒香蘿蔔

190 腐乳菜心

192 香菜紅白蘿蔔絲（速成法）

194 醋溜窩筍

195 熗辣白菜（殺青法）

12 煮粥基本法

199 飯粥：台式肉粥、上海泡飯

202 白粥與地瓜粥



13 煉油基本法

209 自製雞油

210 自製豬油

212 自製花椒油

213 自製蔥油

214 保師傅簡易辣油

216 跋：我的師叔王玉璋／曾秀保

■大廚在我家(3):大師級涼麵

【書籍簡介】

保師傅傳奇涼麵宴重現江湖！

15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜，一次全公開！

涼麵只能跟麻醬和小黃瓜談戀愛？

NO NO NO！看保師傅獨家發明跨界涼麵宴，

紅黃白綠各色俱全，酸甜鹹辣各味齊發，

單吃美味，混搭驚豔，天天都吃不膩！

●冬天吃麻辣鍋，夏天吃麻辣涼麵！體驗一口下肚、毛孔全開的暢快！

●水果不是飯後專屬，做成醬汁清涼健康又消暑！

●誰說涼麵沒營養？來口黑芝麻醬，香氣濃郁，溫醇順口，好吃又養生！

●沒時間去泰國，那就來盤泰式涼麵吧！酸酸辣辣，讓人忍不住一口接一口！

●涼麵也可以做成法式料理？最不可思議的組合，竟然如此美味！

●什麼都吃膩了！不如將各國醬料混合重組，來個無國界涼麵吧！

炎熱的夏天，吃個涼涼的麵，令人胃口大開；但是，涼麵吃來吃去，總是那幾味，再好吃也會膩！

大師級名廚保師傅曾經每年夏天都會舉辦「涼麵宴」，準備超過三十款醬汁、十多種麵條、數十道配料，供賓客任意混搭，一次嘗盡涼麵的各種風情：過癮的香麻熱辣、爽口的嗆酸微甜、濃郁的異國辛香……各式各樣的味覺驚奇，徹底打破大家對涼麵的刻板印象！

在本書中，保師傅大方公開已成絕響的「傳奇涼麵宴」的獨家配方，讓大家也可以在家自己製作連米其林名廚都吃不到的大師級涼麵，而且保師傅的醬汁用途廣泛，不僅涼麵，各式料理也都可以應用，讓你彈指之間廚藝升級，一本在手，變化無窮！